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Sie vereint Naturwissenschaft und Kunst: Molekulargastronomie

Heißes „Eis“, Bonbons aus Olivenöl oder „Melonenkaviar “. Das klingt alles recht ungewöhnlich, gibt es aber schon seit mehr als zwanzig Jahren. Der Ungar Nicholas Kurti gilt als Begründer der molekularen Gastronomie und machte sich beispielsweise darüber Gedanken, wie man Schaum mit Fleischgeschmack herstellen kann. Doch was ist Molekularküche überhaupt?   
 
Was ist Molekularküche?
 
In der Molekularküche geht es weniger ums Kochen, sondern eher ums Experimentieren. Die Köche setzen sich mit den physikalisch-chemischen und biochemischen Prozessen während der Zubereitung von Speisen und Getränken auseinander. Das Ziel ist es, bereits bekannte Rezepte zu erklären und zu verbessern. Daraus sollen im Endeffekt neue Rezepte entwickelt werden, die sich die Erkenntnisse der Physik und Biologie zu Nutze machen. Dabei werden verschiedenste Aromen und Geschmackserlebnisse wie süß und salzig miteinander kombiniert. Auch extreme Temperaturen spielen eine Rolle, wenn zum Beispiel Sternanis bei mehr als 1.000 Grad Celsius verdampft wird. Wichtig ist, dass die Lebensmittel nicht mehr in ihrem Urzustand zu erkennen sind und damit mehr Kunst als Nahrung werden.   
 
Wie ist die molekulare Küche entstanden?
 
Den Grundstein dazu legte Ende der 1980er Jahre der Ungar Nicholas Kurti mit seinem Aufsatz zum Thema „The Physicist in the Kitchen“. Einer seiner bekanntesten und wohl prägendsten Aussprüche ist folgender: „Es ist absurd, dass wir über die Temperatur im Zentrum der Sonne mehr wissen als über jene im Inneren eines Soufflés.“ Für ihn war es wichtig zu wissen, warum etwas passiert und nicht nur, dass es passiert. Denn nur daraus könne man Erkenntnisse gewinnen. 1990 prägte dann der Koch Hervé This den Begriff der „Molekulargastronomie“. Bereits zwei Jahre später wurde in Sizilien ein erstes internationales Treffen für die Arbeit an der molekularen Gastronomie veranstaltet. Auch wenn der Nutzen dieser Kochkunst umstritten ist, sind die Speisen doch ein ganz besonderes Erlebnis. 
1.7.12 12:25
 



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